By U bogatoj delti i na ušću Neretve, uz notornu melioraciju, nepregledne plantaže agruma i drugog voća i povrća te prijetnju isušivanja, postoji i paralelni svijet ljudi koji žive gotovo kao nekad.
Nakon što smo vam u prvom nastavku serijala Dobre hrane predstavili Veljka Bebića Dunda i njegovu družicu Željku Kaleb, koji su skuhali brudet na svoj način te ispekli pastrvu i poslužili je uz domaća jaja i samoniko bilje, u drugom nastavku velike reportaže s Neretve odveli smo vas na novu lokaciju – u restoran Teta Olga gdje su pripremili raštiku i jegulju tako dobro da novinaru Dobre hrane i danas na njih rastu zazubice. U posljednjem nastavku idemo na imanje na otoku do kojeg nema ni ceste ni mosta.
Još je samo nekoliko mjesta u delti i na ušću Neretve gdje ljudi žive u skladu s prirodom i običajima pokušavajući održati tradiciju: Desne, Komin, Rogotin, Parile… Tu još ima onih koji redovito tijekom cijele godine idu u ribe, bacaju mreže i vrše, obrađuju vrtove za vlastite potrebe – govori Marin Medak, poznati zagrebački ugostitelj i poduzetnik, koji je i sam rodom iz Desana. Kao, uostalom, i bivši predsjednik Sabora barba Luka, koji ondje, na obroncima Rujnice, ima maslinik iz kojeg dobiva svoje vrlo dobro ulje; kao i nedavno, u 101. godini, preminuli znameniti hrvatsko-američki vinar Miljenko Grgić.
Desne čini niz zaselaka u općini Kule Norinske, smještenih, naravno, s desne obale Neretve, između Metkovića, Opuzena i Ploča. Područje Desana zavučeno je poput velike uvale prema brdima na sjeveroistoku, a od Neretve ga dijeli dolina sa dva jezera: Modrog oka i Desanskog jezera iz kojeg istječe rječica Desanka čiji se kratki tok stapa s Crnom rikom, koja se pak malo dalje ulijeva u Malu Neretvu. Modro oko i Desansko jezero djelomično su potopljena krška depresija i zaštićeni ornitološki rezervat, a cijelo je područje, tipično za deltu Neretve, ispresijecano i povezano jendecima i jarugama, ljudskom rukom iskopanim kanalima kojima cirkulira voda.
Svaki desanski zaselak ima svoje izvore, kao i posljednji u nizu gledajući od Metkovića, koji se naziva Šišin ili Kraj, odakle je i Medak. Prilika za posjet tome kraju s Marinom Medakom kao domaćinom i vodičem ne propušta se. Njegove priče o različitim neretvanskim brudetima i drugim jelima kakva, ako niste s neretvanske delte, rijetko imate prilike jesti, ubrzo će se, u svojoj iskonskoj jednostavnosti i bogatstvu okusa, ostvariti kao jedna od najljepših gastronomskih avantura koje smo doživjeli u novije vrijeme.
Uz Modro oko kao nepresušni izvor, Desansko je jezero još u mojem djetinjstvu bilo mnogo šire, obilnije, no serijska izgradnja hidrocentrala na Neretvi i melioracija čine svoje i sigurno su najveći razlog za bitno smanjenje vodene površine, što ugrožava cijeli ekosustav – govori Medak dok ulazimo u Desne gdje žive njegova majka i brat, rođaci i prijatelji iz vremena čije će slike pamtiti dok je živ, gdje god bio.
BRUDET TREĆI: PLAVI RAK I JEGULJE IZ PARILA
Autom prilazimo vrhu rta, zapravo najisturenijeg dijela lijeve obale Neretve, na samome ušću. Dok čekamo ribara koji će s desne obale doći po nas i prevesti nas na Lisnu, još jedan komad tla u ušću ispresijecan jendecima i dostupan samo čamcem, promatramo crne ptice bijelih kljunova koje lete iznad rijeke: liske. Ribar pristaje i mi se ukrcavamo da bismo nekoliko minuta poslije stupili na Lisnu, dio Komina odcijepljen od kopna, zapravo otok do kojeg nema ceste niti mosta. Nema ni struje ni vode, a tu ipak obitavaju ljudi, prava off greed zajednica koja živi po svojim pravilima. S jedne strane Lisne je Neretva na samom kraju svoga puta, a s druge jezero Parila, koje lokalci zovu Parle i zapravo nije jezero nego je riječ o laguni južno od Ploča. Ovdje vlada plavi rak, invazivna vrsta koje do prije 20-ak godina u ovim vodama uopće nije bilo, a sad je prava napast za druge stanovnike ušća. Agresivan je, otporan i prilagodljiv, brzo se razmnožava, a glavna hrana su mu mekušci, drugi rakovi i manje ribe koje doslovce prepolovi svojim snažnim kliještima. Od njega je dodatno ugrožena i sama jegulja. Naš šutljivi ribar, mlad čovjek koji ovdje živi, daje nam nekoliko plavih rakova, govoreći kako mu redovito uništavaju mreže, a zatim nas prevozi dalje do naših domaćina. Bolje da idemo čamcem, kaže, jer bismo pješice morali proći putem koji nadziru ne baš prijateljski psi, čuvari Lisne.
Iskrcavamo se na imanje “Kod Gaće”. Gaćo je nadimak Ante Dugandžića koji, unatoč godinama, sjedinama i bolnim posljedicama negdašnje prometne nesreće, djeluje vižljasto i bistro. Tu su i njegov sin Valter i unuk Tomislav. Valter svoju skromnu policijsku mirovinu dopunjuje uzgojem mandarina, limuna i naranči ovdje na Lisni, koje u sezoni prodaje u Sloveniji. U zadnje vrijeme razmišlja i o tome da usklopu svojeg OPG-a ugošćuje i turiste, koji ovdje mogu, kao rijetko gdje, doživjeti autentično iskustvo života na ušću. Prije nekoliko godina, kaže, potpuno je prestao prskati svoje nasade pesticidima, po potrebi ih zalije jedino bordoškom juhom.
Pokušavamo ustanoviti gdje su ti njegovi nasadi, jer tu gdje sjedimo, u hladu terase pred njihovom skromnom kućom, zemljište je široko jedva desetak metara, omeđeno dvama jendecima – jednim njihovim, uzorno održavanim, kojim protječe bistra voda, i drugim susjedovim, zaraslim u korov.
Valter izvlači iz jendeka bubanj stare veš mašine koji je, zbog praktičnosti, ovdje posvuda zamijenio tradicionalnu prtenu čuvaricu ribe. Iz nje istresa desetak živih manjih jegulja, koje će Ante zvani Gaćo spretno nanizati na željezni ražanj, što nekome bez iskustva ne bi bilo nimalo lako jer su jegulje vrlo sluzave i skliske, a treba ih na više mjesta probosti kroz kost kako bi se dobro pričvrstile na ražanj. S prvom na sebi, ražanj izgleda poput neretvanskog pandana Asklepijeva štapa.
Prije nego što počnemo kuhati, Valter nas vodi prema laguni koja je na ovom dijelu Lisne udaljena gotovo kilometar. Duž uske trake zemljišta prolazimo pokraj više gredica zasađenog salatom, blitvom, lukom, raštikom…, zatim uz stabla trešanja, a kad prijeđemo preko jednog od jendeka, mostićem postavljenim vrlo nisko kako se ispod njega trupom ne bi mogli provući krivolovci i kradljivci, zemljište se širi – tu su masline, mandarine, limuni, naranče…
Jegulje, vijugavo nadjevene na ražanj i posute krupnom soli, Valter polako i jednolično vrti nad jakim žarom od maslinova i lozova drva. Miris se ubrzo stane širiti na terasu.
Spominjemo liske koje smo vidjeli u dolasku, a Ante se odmah pohvali: – Pa imam ih ja nekoliko u zamrzivaču, sad ćemo ih izvaditi i skuhati.
Pitamo ga nije li lov na njih zabranjen, a on kaže da je platio lovnu dozvolu za cijelu godinu i kako može pucati na njih dok su u preletu, ali smije ih skinuti samo šest, ne više. Krivolovci ih pobiju na stotine koristeći aparat za vabljenje umjesto tradicionalne vabilice koja se pravila od trske iz koje je trebalo znati puhanjem dobiti specifičan coktav zvuk, kaže dok vadi tri očišćene liske iz zamrzivača. Neće im dugo trebati da se otope. Uostalom, samo će ih skuhati da probamo njihovo meso, jer poslije ionako na red dolazi brudet. Liska je, baš kao i jegulja, nekoć hranila Neretvane. Njezino tamno meso slično je onom divlje patke, ali još moćnije – kao da se od jedne liske može najesti koliko od dvije patke.
Liska je, baš kao i jegulja, nekoć hranila Neretvane. Tamno meso ove male ptice slično je onom divlje patke, ali još moćnije i zasitnije
Dok se liske kuhaju samo u posoljenoj vodi, za stol stižu pečene jegulje.
– To jegulja iz Parla, ona je najbolja. Ona se “napuva” kad se peče, a ona iz Rike “uđe u se” – pojašnjava Ante. – I baš joj je ovo prava mjera, one veće su bolje za pod pekom s krumpirom ili na brudet.
Pred nama je još jedan izvanredan primjer “cucine povere” s ušća Neretve: jegulje sa žara, blitva kao i krumpir maloprije ubrana u vrtu iza kuće, maslinovo ulje. Male jegulje, hrskave izvana, slatke i sočne iznutra, nestaju s tanjura kao i domaća plavka iz vrča kojom je zalijevamo.
Slijede liske, tri komada, kuhane samo u posoljenoj vodi. Serviraju nam ih uz mlad, hrskav i sladak luk srebrenac iz vrta i divlju ljutiku u kvasini, kruh i krupnu sol. Svaka stane na muški dlan, no meso je čvrsto, tamno, dubokog okusa, moćnijeg od bilo koje pernate divljači koju smo probali. Nije čudno da ovdje govore kako poslije liske ne moraš dva dana više ništa jesti.
Medak dolazi s očišćenom ribom, čistio ju je u Neretvi. Rakovi slave, osim ovih koji idu u naš brudet.
U kominski brudet također ide različita svježa riba, u našem slučaju uz ciple još i po jedna trlja, kantar, pauk, čač, sipa i pet plavih rakova. Od prethodnih koje smo dotad probali, ovaj se brudet razlikuje po tome što se kuha “na hladno”. Prvo se u teću na malo nezagrijanog maslinovog ulja stavi kapula narezana na tanke ploške kojom se pokrije dno, zatim na nju ide divlji selen i, opet, suha ljuta paprika narezana na dva ili tri krupnija komada. Inače, posebno je na cijeni ljetna varijanta ovog brudeta, gdje se umjesto sušene paprike koristi svježa – najbolje dvije zelene i jedna crvena. Svi su neretvanski brudeti, kao i ovaj kominski, manje ili više ljuti, što baš nije uobičajeno u drugim dijelovima Jadrana. Na to se složi riba, manja u komadu, cipli – budući da su manji primjerci – iskrižani krupnije, “na zvona”, a da su veći, trebalo bi ih rezati na tanje fete. Sve se zalije mješavinom vode, konšerve i kvasine, ali manjom količinom, tako da pokrije dno posude, ali ne i ribu. Svježa će riba, kažu, sama pustiti svoju vodu. Tradicionalno, kominski brudet se posluživao na snopu žuke, žilave trave koja u busenima raste na močvarnom tlu, a služila je za vezanje trske za krovove ili pruća za vrše. Na nju bi se položile kriške kruha koje bi se zalile toćem, a preko njih složila bi se riba. Svi su tako, u vrijeme rada u polju, s toga uzimali ribu i namočeni kruh rukama te zajedno jeli. Brudet bi se jeo ili vruć ili hladan – svakako je vrlo ukusan.
Plavi rak je invazivna vrsta koja se u ušću Neretve pojavila prije petnaestak godina i ozbiljno ugrozila druge vrste. Meso mu je izvrsno, pa je sve češće sastojak u neretvanskim brudetima
Plavi rak, razbojnik boćatog ušća, potvrdio je svoj kontroverzni renome: meso mu je zbilja vrlo ukusno. Ali tu su i najbolji od sedam vrsta cipla koliko ih poznaju na ušću: balavac, zlatar i bir, kako ovdje zovu bataša.
Dok smo, jedući ljepljivim prstima slasne rakove i ribe iz neretvanskog ušća na terasi ispred kuće naših domaćina, i to sa snopa žuke koju je Medak potražio i našao u okolici, kominska Lisna, iskrižana jendecima, s kućercima punim improviziranih detalja, primjera reciklaže i svrhovite prenamjene, podsjetila nas je na scenografiju cajunskih močvara Louisiane. Samo, s tim širokim nebom, modrim planinama, Neretvom i morem, puno svjetliju, puno ljepšu.
U kominski brudet stavlja se različita svježa riba, u našem slučaju uz ciple još i jedna trlja, kantar, pauk i čač te sipa i pet rakova. Za razliku od drugih neretvanskih brudeta, ovaj se kuha “na hladno”
U bogatoj delti i na ušću Neretve, uz notornu melioraciju, nepregledne plantaže agruma i drugog voća i povrća te prijetnju isušivanja, postoji i paralelni svijet ljudi koji žive gotovo kao nekad. Neće to, možda, još dugo potrajati, nitko ih neće ništa ni pitati, no oni tjeraju svoje, dok ide. Prava je sreća upoznati ih i podijeliti s njima objed, isti onakav kakav su pripremali i njihovi stari.
Ova priča dio je velike reportaže s ušća Neretve iz novog broja magazina Dobra hrana!
Foto TOM DUBRAVEC/CROPIX
