By Nakon što smo vam u prvom nastavku prenijeli putovanje ‘Dobre hrane’ s Marinom Medakom i predstavili Veljka Bebića Dunda i njegovu družicu Željku Kaleb, koji su skuhali brudet na svoj način te ispekli pastrvu i poslužili je uz domaća jaja i samoniko bilje, u drugom nastavku velike reportaže s Neretve vodimo vas na novu lokaciju – u restoran Teta Olga… No, prisjetimo se početka.
Još je samo nekoliko mjesta u delti i na ušću Neretve gdje ljudi žive u skladu s prirodom i običajima pokušavajući održati tradiciju: Desne, Komin, Rogotin, Parle… Tu još ima onih koji redovito tijekom cijele godine idu u ribe, bacaju mreže i vrše, obrađuju vrtove za vlastite potrebe – govori Marin Medak, poznati zagrebački ugostitelj i poduzetnik, koji je i sam rodom iz Desana. Kao, uostalom, i bivši predsjednik Sabora barba Luka, koji ondje, na obroncima Rujnice, ima maslinik iz kojeg dobiva svoje vrlo dobro ulje; kao i nedavno, u 101. godini, preminuli znameniti hrvatsko-američki vinar Miljenko Grgić. Desne čini niz zaselaka u općini Kule Norinske, smještenih, naravno, s desne obale Neretve, između Metkovića, Opuzena i Ploča. Područje Desana zavučeno je poput velike uvale prema brdima na sjeveroistoku, a od Neretve ga dijeli dolina sa dva jezera: Modrog oka i Desanskog jezera iz kojeg istječe rječica Desanka čiji se kratki tok stapa s Crnom rikom, koja se pak malo dalje ulijeva u Malu Neretvu. Modro oko i Desansko jezero djelomično su potopljena krška depresija i zaštićeni ornitološki rezervat, a cijelo je područje, tipično za deltu Neretve, ispresijecano i povezano jendecima i jarugama, ljudskom rukom iskopanim kanalima kojima cirkulira voda. Svaki desanski zaselak ima svoje izvore, kao i posljednji u nizu gledajući od Metkovića, koji se naziva Šišin ili Kraj, odakle je i Medak.
Prilika za posjet tome kraju s Marinom Medakom kao domaćinom i vodičem ne propušta se. Njegove priče o različitim neretvanskim brudetima i drugim jelima kakva, ako niste s neretvanske delte, rijetko imate prilike jesti, ubrzo će se, u svojoj iskonskoj jednostavnosti i bogatstvu okusa, ostvariti kao jedna od najljepših gastronomskih avantura koje smo doživjeli u novije vrijeme.
Uz Modro oko kao nepresušni izvor, Desansko je jezero još u mojem djetinjstvu bilo mnogo šire, obilnije, no serijska izgradnja hidrocentrala na Neretvi i melioracija čine svoje i sigurno su najveći razlog za bitno smanjenje vodene površine, što ugrožava cijeli ekosustav – govori Medak dok ulazimo u Desne gdje žive njegova majka i brat, rođaci i prijatelji iz vremena čije će slike pamtiti dok je živ, gdje god bio.
BRUDET DRUGI: TETA OLGA
Pa di si, Marine – širi ruke Darko Šetka, koji Tetu Olgu, legendarni restoran koji su još 30. lipnja 1968. otvorili Josip i Olga Vučić, vodi od 1995. godine. Marin Medak rado je viđen gost u svome kraju, pa i mi osjećamo povlastice njegova društva. No, ubrzo shvaćamo da Darko Šetka jednako srdačno dočekuje sve goste. Iako je ponedjeljak, izvan sezone, gostiju ne nedostaje.
Teta Olga, rođena Bračanka, bila je supruga Joze Vučića – pojašnjava Darko – koju je barba Jozo doveo pred gotov čin. Nije joj, naime, objavio svoje planove o restoranu sve dok ga nije završio, pa ga je, da to nekako ublaži, nazvao po njoj. Trebalo je djecu i ženu dovesti tu na Neretvu, među žabe i komarce… On je prije bio pomorac, radio je kao konobar na brodu, ali je želio s tim završiti i živjeti u Splitu, pa se zaposlio u škveru. Teta Olga je radila u menzi kuglane koja je bila u škveru, tu su se upoznali i dobili troje djece. No, on je imao viziju, znao je da tu magistralom prolazi masa ljudi, mnoge je poznavao i sam, neke direktore i druge koji putuju za Crnu Goru ili Bosnu, i pitao je rodbinu svoje majke, koja je odavde, da mu ustupe ovo zemljište. Teta Olga tu je počela kuhati, i njegova je sestra kuhala, okupio je ovdje dobar tim žena u kuhinji, one su radile stvarno sa srcem. U to vrijeme luka Ploče radi intenzivno, Bosna ljeti ide na more, i Hajduk stane svaki put kad ide na utakmice u Mostar, Sarajevo, Podgoricu, pa stane i na povratku. Bila je to lijepa suradnja, Hajduk je njemu zauzvrat davao reklamu na Starome placu. A kad je Hajduk tu, onda su tu i estradne zvijezde… I danas navrate ljudi iz toga vremena, hajdukovci Šurjak, Buljan, Mužinić vole doći i prisjetiti se tih vremena, ali ima i novijih poznatih lica. Legenda živi. Uglavnom, ovdje su ljudi ispred restorana čekali u redu na slobodan stol. Onda su došle ratne godine, pa kad je ‘95 barba Jozo, nezadovoljan time kako restoran zadnjih godina vode neki ljudi – jer on je već bio izašao – i u kojem smjeru to ide, meni ponudio da preuzmem, nisam puno dvojio. Znali smo se otprije, ja sam već dotad vodio dva restorana u okolici, ali sam se htio osamostaliti, a ovaj restoran već je stekao prepoznatljiv imidž. A i bio sam stvarno preponosan što je u meni vidio nekoga tko bi to mogao nastaviti u dobrom smjeru – prisjeća se Darko Šetka, koji već 28 godina ovaj restoran ima u najmu. Barba Jozo umro je 1999., a teta Olga 2016., a restoran je sad u vlasništvu njihova sina koji je liječnik u Zagrebu gdje vodi svoju polikliniku.
Kao i nekad, ovdje se i dalje dolazi na ribu, koje ima bogat izbor i sva je iz neretvanskog akvatorija. Bogata je i ponuda mesnih jela, a još se u ovom kraju nađe i domaće janjetine, kozletine. Klijentela je raznolika, od domaćih ljudi, preko putnika koji ovuda prolaze, pa do ljudi koji ciljano dolaze na neki od domaćih specijaliteta Tete Olge.
Mi smo ovdje, naravno, radi onoga što dolazi iz ušća i delte Neretve. Dok razgovaramo s Darkom, njegov brat Dragan, koji mu pomaže u restoranu, priprema vatru na kominu, koji je u kutu vanjske terase. Skuhat će nam dva neretvanska jela: brudet sa sipom i krumpirima te lešo jegulje s raštikom.
Na maslinovo ulje ubacit će posoljenu kapulu, cijele ljute paprike, selen i peršin. Kad se sve poduši, dolije vode i doda krumpira narezanog na deblje ploške. Kad je krumpir napola kuhan, dodaje prethodno prokuhanu sipu narezanu na komade. Sipa može i sirova, ali u tom slučaju prvo u teću ide ona, a tek onda, kad malo omekša, krumpir. Kad sve to malo prokuha, dodaje se konšerve i kvasine i sve to zajedno kuha još 10 – 15 minuta, makne se s vatre i pusti da malo odmori.
Dok smo uživali u tom brudetu kakav dotad nismo probali, Dragan je već pripremao sljedeće jelo, od kojega, iskreno, nismo previše očekivali, iako su ga neki kolege ozbiljno nahvalili nakon nedavnog gostovanja opuzenske ekipe u zagrebačkom Nautic Clubu Pojoda. Ipak, nismo pomislili da bi doista moglo parirati moćnom brudetu od sipe koji smo upravo zalijevali vrlo dobrim kućnim crnjakom. Kako smo se samo prevarili!
Dragan je prvo u malo vode ulio maslinova ulja, a zatim dodao kapulu, 3 česna češnjaka, zatim krumpir narezan na kockice, neretvansku ljutu papriku u komadu, a kad je sve to lijepo prokuhalo, dodao je i jegulje narezane na komade. Nakon 20 minuta izvadio ju je sa strane i umiješao raštiku prethodno prokuhanu u slanoj vodi 10 – 15 minuta. Jegulju je zatim položio na raštiku i servirao nam jelo od kojega smo se nakon prvih zalogaja pogledavali bez riječi.
Svaka čast izvrsnom brudetu sa sipom, ali ova jegulja s raštikom, to jednostavno pučko jelo, sasvim uobičajeno na siromašnom jelovniku nekadašnjih neretvanskih ribara i težaka, zaslužuje počasno mjesto u nekoj zlatnoj knjizi hrvatske gastronomije. Iz dobre Tete Olge nismo mogli ponijeti ljepšu uspomenu.
Ova priča dio je velike reportaže s ušća Neretve iz novog broja magazina Dobra hrana!
Foto: Tom Dubravec/Cropix
