By Još je samo nekoliko mjesta u delti i na ušću Neretve gdje ljudi žive u skladu s prirodom i običajima pokušavajući održati tradiciju: Desne, Komin, Rogotin, Parle…
Tu još ima onih koji redovito tijekom cijele godine idu u ribe, bacaju mreže i vrše, obrađuju vrtove za vlastite potrebe – govori Marin Medak, poznati zagrebački ugostitelj i poduzetnik, koji je i sam rodom iz Desana. Kao, uostalom, i bivši predsjednik Sabora barba Luka, koji ondje, na obroncima Rujnice, ima maslinik iz kojeg dobiva svoje vrlo dobro ulje; kao i nedavno, u 101. godini, preminuli znameniti hrvatsko-američki vinar Miljenko Grgić.
Desne čini niz zaselaka u općini Kule Norinske, smještenih, naravno, s desne obale Neretve, između Metkovića, Opuzena i Ploča. Područje Desana zavučeno je poput velike uvale prema brdima na sjeveroistoku, a od Neretve ga dijeli dolina sa dva jezera: Modrog oka i Desanskog jezera iz kojeg istječe rječica Desanka čiji se kratki tok stapa s Crnom rikom, koja se pak malo dalje ulijeva u Malu Neretvu.
Modro oko i Desansko jezero djelomično su potopljena krška depresija i zaštićeni ornitološki rezervat, a cijelo je područje, tipično za deltu Neretve, ispresijecano i povezano jendecima i jarugama, ljudskom rukom iskopanim kanalima kojima cirkulira voda. Svaki desanski zaselak ima svoje izvore, kao i posljednji u nizu gledajući od Metkovića, koji se naziva Šišin ili Kraj, odakle je i Medak.
Prilika za posjet tome kraju s Marinom Medakom kao domaćinom i vodičem ne propušta se. Njegove priče o različitim neretvanskim brudetima i drugim jelima kakva, ako niste s neretvanske delte, rijetko imate prilike jesti, ubrzo će se, u svojoj iskonskoj jednostavnosti i bogatstvu okusa, ostvariti kao jedna od najljepših gastronomskih avantura koje smo doživjeli u novije vrijeme.
Uz Modro oko kao nepresušni izvor, Desansko je jezero još u mojem djetinjstvu bilo mnogo šire, obilnije, no serijska izgradnja hidrocentrala na Neretvi i melioracija čine svoje i sigurno su najveći razlog za bitno smanjenje vodene površine, što ugrožava cijeli ekosustav – govori Medak dok ulazimo u Desne gdje žive njegova majka i brat, rođaci i prijatelji iz vremena čije će slike pamtiti dok je živ, gdje god bio.
BRUDET PRVI: DESNE
Dolazimo u kuću Veljka Bebića Dunda i njegove družice Željke Kaleb. Domaćini nas dočekuju domaćom orahovicom i slatko-slanim suhim smokvama. Veljko Bebić svaki dan baca mrežu i polaže vršu. I svaki dan jede ribu koju ulovi. Ulov ne prodaje, sve što mu pretekne podijeli. A zelen, krumpiri i sve drugo povrće iz njihova su vrta, uz divlje bilje iz okolice, tzv. pakulež, kako ovdje nazivaju mišancu koja je sad aktualna – u njoj se u proljeće uvijek nađu žuća, kostriš, divlji luk, prudelj… u kombinaciji s čimulama iz vrta. No, danas Veljko kuha brudet. Željka čisti ribu: cipole ili ciple, iverak ili list, škrpune, badovinu odnosno bežmeka, komarču, ovčicu, a u mreži je, kao kolateralna žrtva, završila i jedna neretvanska mekousna pastrva teža od dva kilograma koja će na gradele. Čudimo se tolikim morskim vrstama ulovljenim u desanskom jezeru, a Medak objašnjava: Salinitet ove vode sve je viši. Kad se digne jugo kao ovih dana, more se nabije u Neretvu 18 kilometara uzvodno, gotovo do Čapljine. A opet, kad je oseka, more se povuče i salinitet značajno padne. Tako da se ovdje love i slatkovodne i morske vrste riba.
U zadnje vrijeme ulovimo i štuku, koje ovdje nikad prije nije bilo, uđu i grgeč i som. A jegulje, koju smo nekada lovili na tone, sad je sve manje – dodaje Dundo Veljko dok s njim sjedamo u barku kojom ćemo otploviti do jezera i provjeriti vrše. Lovi isključivo tradicionalnim alatima, baca “mrižu, vršu, prtenjaču, tratun”…
U tih stotinjak metara od njegove kuće do barke, uveo nas je i u zarasle ruševine gdje još uvijek stoji neobičan, okomito položen kameni kotač, mlin u kojem su se mljele masline, kao i stara preša za ulje – ostaci starih vremena. Desne su prije više od stotinu godina imale 1300 stanovnika, a danas ih je tek stotinjak.
Uz barku, na izlazu iz jendeka u jarugu kojom ćemo otploviti do jezera, privezana je i njegova trupa, tradicionalni neretvanski čamac uska trupa, s oba kraja sužen poput kanua, kojim se lako plovilo kroz jendeke. Inače, jendečenje, odnosno kopanje jendeka, jedna je od aktivnosti koje Neretvani koji žive u delti i na ušću ponavljaju cijeli život – ovisno o uvjetima, svakih desetak ili manje godina – jer je bilo važno da budu protočni.
Naime, kako bi se močvarno tlo slijegalo, a Neretva donosila “mut”, odnosno nanosila pijesak i mulj koji bi se taložili, razina vode bi se podizala i počela plaviti. Trebalo je iskopavati zemlju s dna i iznositi je na tlo da mu se podigne razina. Danas se to obično radi bagerom, no nekad je za to služio badilj, alatka kraćeg drška, nalik na veću četvrtastu ravnu lopatu, “štihaču”, kojom bi se vadile kocke zemlje s dna toka. Naizgled Sizifov posao, jendečenje je održavalo život i bioraznolikost u delti.
Veljko Bebić kreće kuhati brudet na plinskom štednjaku, dok se Lovro Medak, Marinov stariji brat, sprema na žaru ispeći fete pastrve, tipično crvenkastog mesa. Veća riba za brudet iskrižana je “na zvona”, što znači da se prođe nožem kroz kost, ali se komadi i dalje drže skupa. U ovom neretvanskom brudetu neće biti ni jegulja ni žaba.
Žabe više ne lovimo, zabranjeno je. A jegulje nema kao nekad. Svakako je lovimo puno manje – govori Bebić. – Nekad je bilo jegulje u izobilju. Išlo se na njih ostima, “na gruvanje”, uz noćne lampe. Ja sam ovdje zadnji koji je to još radio. Išlo bi se i u “borbuk”, to je specifičan način lova. Skupilo bi se i po pedeset čamaca, svak je po svome lupao, a onda bi jegulja puštala s dna mjehure pa bismo znali gdje je i lovili je ostima. Puno bi se toga ulovilo. Ali jegulja tad nije puno vrijedila, nisi je mogao nikome prodati. Moj bi ćaća ulovio po 50 kila, i što će s njom. Podijelio bi, dao nekome kilo jegulje za čašu kvasine. Dio se i sušio za teška vremena, jer nije bilo frižidera, svaka bi kuća imala po 30, 40 kila sušene jegulje. Imam je i sad par kila, ali u ledenici. Sve nas je prehranila. Svaki dan ćaća je kuva brudet, a kako nije bilo kruva, za toćanje brudeta služila bi nam pečena jegulja – govori dok priprema “zadrob” ili “konču”.
U zadrob ide kapula, kopar, lovorika, petrusimul, divlji selen i obavezno naša ljuta paprika, a doda se i kušerve (konšerve, koncentrata rajčice). I uvijek ide razna riba, što se ima. Jegulje su najbolje one manje kojih ide šest do osam komada u kilogram. Tri su glavne vrste ovdje: blatarica i žutka su za kuhanje, a jesenka – to je ona koja na jesen ide na dalek put radi mrijesta – ta je najbolja pečena.
Veljko Bebić u širu teću na mješavinu maslinovog i “bilog” ulja ubacuje krupnije nasjeckanu kapulu, list lovora, suhu crvenu papriku narezanu na dva, tri komada – bez nje, kaže, nema dobrog brudeta. Uvijek je ima uz sebe – nanizana u vijenac, visi mu čak i iznad volana u autu. A dobro je dodati i zelenu papriku od iste sorte. Potom dodaje konšervu, domaću ugušćenu rajčicu, i sve to na vatri još zajedno miješa. Dodaje ostatak zadroba – peršin i kopar, te sve zalije vodom. Nakon 10 minuta, kad sve dobro uvrije, stavlja ribu. Najbolje je kad je brudet s ribom u jednome sloju. Ribu treba slagati prema tvrdoći, pa jegulja ili, u ovom slučaju, oborita riba, uvijek ide puno prije cipla kojem treba kraće vrijeme da se skuha, a žabe bi išle zadnje. Kad riba provre, dodaje kvasinu – nju, naime, ne treba dodati prerano da riba ne “protrne” (otvrdne) pa se ne može dobro skuhati. Brudet se, također, ne smije kuhati poklopljen, da se kondenzirana para s poklopca ne bi vraćala u brudet pa se ne bi mogao ugustiti.
Veljko i Željka nikad ne kupuju hranu, nego sve uzgoje, ulove ili naberu
I pastrva, samo posuta krupnom soli i ispečena na improviziranom roštilju, gotova je. Gospođa Željka nabrala je za prilog malo žuće (žutinica, samonikli maslačak) i poslužila je s kuhanim jajem ravno iz kokošinjca. I pored najljepše moguće pastrve, koju bi svakako pustili da je preživjela vršu, brudet je ipak bio zvijezda tanjura. Slastan, guste, ljepljive konzistencije, nije ga se moglo prestati jesti.
Ova priča dio je velike reportaže s ušća Neretve iz prošlog broja magazina Dobra hrana!
foto: Tom Dubravec/Cropix
